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Introdução
O método de secagem em estufa a 105°C baseia-se na perda de umidade e substâncias voláteis.
As vantagens da secagem são várias, entre as quais temos uma melhor conservação do produto e redução do seu peso. Isto sem falar em termos de preço, por muitas vezes a secagem é mais econômica do que outros processos de conservação.
A redução do peso (50-80%) é feita não só pela eliminação da água como também pela retirada de partes não comestíveis (casca, sementes, caroço, etc.) Haverá não só redução de peso como também de volume, o que terá importância na embalagem, no transporte e no armazenamento dos alimentos.
Alguns produtos quando submetidos a secagem conservam bastante intactos suas características físicas e nutritivas e, quando se lhes restituir a água, retornarão ao aspecto natural ou mudarão muito pouco.
A fração da água de um alimento é representada pela umidade. Pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos: água livre e água ligada.
A água livre presente no alimento é a água que apresenta as mesmas propriedades da água pura, que está disponível para o crescimento de microrganismo e para reações enzimáticas, mas que não flui livremente do alimento quando o mesmo é cortado.
A água ligada é definida como a água em contato com solutos e outros constituintes não aquosos, que exibe mobilidade reduzida e que não congela a -40°C. Portanto, a água ligada não se comporta da mesma forma que a água pura. O teor de água livre varia com o tipo de alimento. A água ligada está presente em quantidades muito pequenas no alimento (por exemplo, em batata, a quantidade de água ligada está em torno de 0,090g de matéria seca), e não está disponível para o crescimento de microrganismo nem para reações enzimáticas.
Objetivo:
Determinar a porcentagem de umidade nos alimentos selecionados por métodos de secagem em estufa a 105°C.
Materiais e métodos:
Os materiais utilizados para realização da análise foram: cadinho de porcelana, pistilo, pinça, estufa