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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE
JANEIRO
QUÍMICA BROMATOLÓGICA
2007 – PRIMEIRO SEMESTRE

ALTERAÇÕES DOS
ALIMENTOS
ALUNAS: ALINE PEREIRA DA SILVA
ROBERTA GIOVANINI BUSNARDO

ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

Essas alterações podem ser:
1. Microbianas;
2. Físicas ou mecânicas;
3. Químicas;
4. Bioquímicas ou enzimáticas;
5. Por ataque de insetos ou roedores.

Alterações microbianas:

Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais; Alteração no gostos, cheiro ou textura.

Alterações Físicas ou mecânicas:

São alterações causadas por choques ou pressões físicas ou mecânicas;
Exemplos: amassamento de latas em conserva, rachadura na casca de ovo, queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação, perda de umidade por evaporação da água de constituição etc

Alterações Químicas:
Ranço oxidativo ou autooxidação
Cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem

Peróxidos

aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos

odor desagradável
O Ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais.

Reação de Maillard:
Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como “escurecimento não-enzimático”;
Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico; É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos,
As alterações ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.

Alterações bioquímicas ou enzimáticas: mudança de cor (clorofila e carotenóides); escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada) ; perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).

Alterações por insetos roedores:

Alterações na