bromatologia

coagulantes, e a porção que não coagula, mas fica aquosa, é denominada soro do leite. Como o queijo se origina da porção que coagula, durante muito tempo esse soro foi desprezado pela indústria, até começar a ser estudado por volta da década de 70. Dependendo da forma de obtenção do soro, sua composição pode variar bastante. Mas, de maneira geral, 100g de concentrado protéico do soro do leite possui 414kcal, 80g de proteínas, 8g de carboidratos e 7g de gorduras, além de ferro, sódio e cálcio. 4 - Algumas enzimas encontradas no leite tem sido estudadas pelo seu interesse industrial, dentre elas a fosfatase alcalina, peroxidase e lipase. Discorra sobre a sua importância? - FOSFATASE ALCALINA: Um uso comum da fosfatase alcalina na indústria é como marcador da pasteurização. - PEROXIDADE: A peroxidase reduz os compostos oxigenados, liberando oxigênio atômico. - LIPASE: A lipase catalisa a hidrólise dos lipídios com produção de glicerol e ácidos graxos livres (lipólise). O pH e temperatura ótimos de atividade são, 9,2 e 37oC, respectivamente. É pouco resistente ao calor, sendo inativada por aquecimento a uma temperatura de aproximadamente 70oC durante segundos. Existem exceções que resistem a mais de 80oC. Sua ação é reduzida pela acidez e presença de certos metais pesados (Cu, Fe, Mg...). 5- Cite algumas das aplicações das proteínas do leite na indústria de alimentos e outras? Produtos de padaria e confeitaria, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, doce de…