bromatologia

ANALISE QUANTITATIVA • Amostragem: – Forma de obtenção das amostras – massa ou volume. • Sistema de processamento da amostra: – Tratamento: moagem, trituração, filtração, etc. • Reações químicas ou mudanças físicas: – Preparo do extrato para análise: extração por água, solventes ou ácidos. • Separações: – Eliminação de substancias interferentes: • Transformar numa substancia inócua: oxidação, redução ou complexação. • Isolamento físico: extração por solventes ou cromatrografia). • Medidas: – Resultado quantitativo em relação à amostra. • Processamento de dados e avaliação estatística: – Expressão dos resultados finais com seus graus de incerteza: médias, desvios padrões e coeficientes de variações. 3- DIFERENÇA ENTRE VNTAG E DESV INTRUMENTOS CONVENCIONAIS. – Convencionais: Uso de vidrarias e reagentes, Usados geralmente em gravimetria e volumetria. – Por instrumentos: Utilização de equipamentos eletrônicos sofisticados. VANTAGENS: Resultados mais rápidos e precisos, Baixo uso de regentes e redução de custos. 4- QUAIS OS TIPOS DE CONTAMINAÇÃO? Físicas: - quebras, deformações, perfurações, cortes (transporte, manuseio, armazenamento, ação do calor e frio) Ex: Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete Químicas: enzimáticas e/ou não-enzimáticas. Ex: Modificação: Cor, sabor e a textura do produto Biológicas: insetos, roedores e microrganismos (fungos e bactérias) Exemplos: » Odor característico da carne início do…

BROMATOLOGIA O que é? ciência que estuda os alimentos nos mais diferentes aspectos valor nutricional, controle de qualidade químico e microbiológico (matéria-prima até produto final, processo de fabricação e estocagem); caracterização de alimentos in natura e processados; presença de contaminações (químicas e biológicas) aspectos legais embalagem, rotulagem, ... Profa. Lucia Regina R. Martins BROMATOLOGIA Alimento: Definição de Alimento: “toda substância ou mistura de…

com o substrato. (COULTATE,2004) A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. (MAISTRO,2001) Em decorrência dessas ‘limitações’ dos tecidos vegetais, uma série de tratamentos são recomendados no sentido de inviabilizar o processo de escurecimento,…

com o substrato. (COULTATE,2004) A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase, oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. (MAISTRO,2001) Em decorrência dessas ‘limitações’ dos tecidos vegetais, uma série de tratamentos são recomendados no sentido de inviabilizar o processo de escurecimento,…

Análises de Alimentos Técnicas de coleta, preparo, conservação e análises de amostras de pescado e carne Profª MSc. Camila Freitas Bezerra Índice 1. Importância das Análise de Alimentos 2. Métodos de Análise 3. Aspectos Fundamentais da Amostragem 3.1 Coleta 3.2 Preparo 3.3 Preservação 4. Principais Análises em Carne e Pescado 5. Sistema de Gestão da Qualidade 1. Análise de Alimentos: Importância Bromatologia Físico-química Microbiológica Sensorial Teor…

Uma porção limitada do material tomada de um conjunto. Selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto. 1 Amostragem Processamento da amostra Reações Químicas Mudanças Físicas Separações Medidas Processamento de dados Análise estatística Amostragem    Porção relativamente pequena do material em estudo; Tamanho apropriado para estocagem e análise; Que represente corretamente todo o conjunto da amostra. - Lote, validade ,…

1- O que e bromatologia? É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e quantitativamente, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e contaminantes. 2-Qual a importância de analise de alimento? Onde pode ser aplicada? A importância é a determinação de componentes específicos e ou vários componentes, essa área é muito importante já que é muito utilizada no ensino…

são recomendados no sentido de inviabilizar o processo de escurecimento, como uso da técnica do branqueamento que segundo Silva (2000), é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento, com objetivo de inativação das enzimas; emprego de temperaturas para retardar a ação enzimática, ou ainda uso de ácido orgânicos. O ácido ascórbico e seus sais neutros, reconhecidos por sua ação redutora e contribuição nutricional (vitamina C), são…

MÉTODO: depende do produto a ser analisado Escolha do método Fatores • Quantidade relativa do componente a analisar Classificação dos Componentes Maiores: mais de 1% Menores: 0,01%-1% Micros: menos de 0,01% Traços: ppm e ppb Em relação ao peso total da amostra Escolha do método COMPONENTES MAIORES - Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais: Gravimétricos e Volumétricos. COMPONENTES MENORES E MICROS - Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis: Métodos Instrumentais.…

Bromatologia Análise de Alimentos CONSAGRADOS NA LITERATURA Química de alimentos OBJETIVOS DA BROMATOLOGIA estudar os alimentos: • sua composição química; • sua ação no organismo; • seu valor alimentício e calórico; suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas; • propriedades adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. • A BROMATOLOGIA ESTÁ RELACIONADA COM: •Controle de qualidade dos alimentos: desde a coleta até a comercialização,…