vinho

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA (UFSC)
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS (EQA)

VINHOS

FLORIANÓPOLIS,
2006/1

JANAÍNA INDIANARA CORRÊA
KARINE MOSER WALDRICH
MICHELE FRIPP LAZZARI

VINHOS

Trabalho apresentado para a disciplina de Engenharia Bioquímica sob orientação do Prof. Agenor Furigo Júnior

FLORIANÓPOLIS, agosto de 2006. Sumário

Sumário 4
1. INTRODUÇÃO 6
2. TIPOS DE VINHOS 8 Quanto à Classe: 8 De Mesa 8 Leve 8 Champanha 8 Licoroso 8 Composto 8 Quanto à Cor 9 Tinto 9 Rosado 9 Branco 9 Quanto ao Teor de Açúcar 9 Seco 9 Meio Doce 9 Suave 9 Vinhos Secos e Doces 10
3. CLASSIFICAÇÃO DAS UVAS 11 Uvas Comuns 11 Tintas 11 Brancas 11 Uvas Viníferas 11 Tintas 11 Brancas 11
4. FABRICAÇÃO DO VINHO 12 Colheita 12 Fatores que influenciam na colheita 12
1.1.1.1. Clima 12
1.1.1.2. Solo 12 O esmagamento 12 Fermentação 13 Fermentação Alcoólica 13 Fermentação Maloláctica 16
1.1.1.3. Vigilância da fermentação maloláctica 18 Controles no fim da fermentação 19 Dosagem dos açúcares 19 A acidez total e o pH 20
1.1.1.4. Acidez Total 21
1.1.1.5. O pH 22
1.1.1.6. Dosagem de álcool 22 Fluxograma do Processo de Fabricação do vinho Branco: 25 Fluxograma da Produção do vinho Tinto: 25 Elaboração de Vinho Tinto 25 Elaboração de Vinho Branco 26 Elaboração de Vinhos Rosados 27
5. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO VINHO 28 Álcoois 28 Ácidos 29 Hidrocarbonetos 30 Compostos Fenólicos 30 Ésteres 31 Aldeídos e Cetonas 31 Compostos Nitrogenados 31 Sais 32 Extrato 32
6. LEVEDURAS E BACTÉRIAS NA VINIFICAÇÃO 33 Leveduras Úteis 33 Leveduras Nocivas 34 Bactérias Lácticas 34
7. ALTERAÇÕES NO VINHO 37 Alterações Microbianas 37 Alteração Enzimática 37 Alterações Químicas 38
8. CONCLUSÕES 40
9.