Valor ntricional do leite

Valor Nutricional do LEITE
O leite é um produto comum da secreção da glândula mamária. A composição média do leite de vacas e búfalas está na Tabela 1. O leite é um produto complexo e nutritivo que contém mais de 100 substâncias que estão em solução, suspensão ou emulsão em água. Por exemplo: • Caseína, a principal proteína do leite, está dispersa em grande número na forma de partículas sólidas que são tão minúsculas que não conseguem assentar e assim permanecem em suspensão. Essas partículas são chamadas micelas e a dispersão das micelas no leite é conhecida como uma suspensão coloidal;
• A gordura e as vitaminas lipossolúveis do leite estão na forma de uma emulsão, que é uma suspensão de pequenos glóbulos líquidos que não se misturam com a água presente no leite;
• Lactose (açúcar do leite), algumas proteínas (proteína do soro), sais minerais e outras substâncias são solúveis, ou seja, são totalmente dissolvidas na água do leite. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura conferem ao leite a maioria de suas características físicas, e conferem o sabor e o gosto aos produtos lácteos como manteiga, queijo, iogurte, etc. A composição do leite varia consideravelmente com a raça da vaca, estágio de lactação, alimentação, estação do ano, e muitos outros fatores. Entretanto, algumas relações entre os constituintes são muito estáveis e podem ser usadas para indicar se houve alguma alteração na composição do leite. Por exemplo, um leite de composição normal tem gravidade específica que varia normalmente de 1.023 a 1.040 (a 20˚C) e ponto de congelamento que varia de –0.518 a –0.543˚C. Qualquer alteração, por adição de água por exemplo, pode ser facilmente determinada porque essas características do leite não estarão mais no intervalo de valores normais.
O leite é um produto altamente perecível que deve ser refrigerado a 4˚C o mais rápido possível após a coleta. Temperaturas extremas, acidez (pH) ou contaminação por microorganismos podem rapidamente diminuir a