Trabalhos acadêmicos

DETERMINAR A INFLUENCIA DE NITRATOS E NITRITOS NA FORMAÇÃO DE PIGMENTOS
INTRODUÇÃO
O tratamento de carne com sal, nitrito, açúcar, temperos e outros ingredientes com o objetivo de preservar o produto, desenvolver um cor e fixá-la, além do sabor, aroma e além de melhorar o rendimento dos produtos é chamada de processo de cura. Esses sais são constituídos de uma mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito . A primeira mistura é utilizada em produtos cárneos cuja elaboração consome vários dias tendo em vista a necessidade de tempo para que as bactérias reduzam a nitrito e nitrato.
A cor final do produto curado depende da mistura de quantidades convenientes dos sais de cura com a mioglobina existente na carne. Buscando reduzir custos, várias industrias diminuem a quantidade de carne utilizada na fabricação de embutidos e suplementam a mistura com corantes naturais.
A mioglobina é composta por uma cadeia polipeptídica denominada globina que está acoplada a um grupo prostético denomminado heme, composto por um átomo de ferro e um anel profirinico. ]
A cor rósea observada nos produtos curados é obtida devido a formação do pigmento nitrosilmioglobina, resultado da reação da mioglobina com o óxido nitrito proveniente da redução do nitrito. É necessário que se entenda o conjunto de reações que envolvem o nitrito para que se possa compreender a formação e estabilidde da cor dos produtos curados.
A cor vermelha brilhante presente nos produtos curados antes do tratamento térmico é divida a nitrosilmioglobina.
Quando ocorrem aquecimentos mais agressivos a globina pode ser removida do pigmento possibilitando a formação de nitrometamioglobina, que sob condições redutoras, será convertida em nitromioglobina, que por sua vez após o tratamento térmico, Dara origem a nitrohemina, composto de coloração verde.
O limite geral de nitratos e nitritos é de 2500 µ/KG, tendo sido detectado valores que chegaram aos 4864/KG.

OBJETIVO
Observar a influência de nitritos e nitratos