Trabalho11111

Ciênc. Tecnol. Aliment. v.19 n.2 Campinas maio/ago. 1999
Determinação do perfil sensorial e parâmetros de qualidade de figos em calda produzidos pela indústria brasileira Tereza C.A. ALMEIDA, Marília I.S. FOLEGATTI, Maria Teresa A. FREIRE, Márcia S. MADEIRA, Fernando T. SILVA, Maria Aparecida A.P. da SILVA

RESUMO
Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de seis diferentes marcas de figo em calda, comercializadas no mercado brasileiro, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado. As amostras foram testadas utilizando-se blocos incompletos balanceados e os resultados estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA) e Análise de Componente Principal (ACP). Figos em calda provenientes de indústrias distintas mostraram uma grande diferença quanto ao perfil sensorial. Dos quinze descriptores desenvolvidos pela equipe sensorial, suculência e aroma doce foram os mais importantes para discriminar as amostras entre si. As medidas de cor obtidas através do colorímetro de Hunter mostraram boa relação com as medidas sensoriais, entretanto, as medidas de textura realizadas pelo aparelho Warner-Bratzler não refletiram as variações de textura encontradas nas amostras pela equipe sensorial. A metodologia desenvolvida no presente estudo demonstrou ser bastante eficiente na caracterização e discriminação de amostras, em função de seus perfis sensoriais. Assim, a presente metodologia pode ser muito útil a laboratórios de Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos nas indústrias de alimentos.
Palavras-chave: figos em calda, análise sensorial, Análise Descritiva Quantitativa, Análise de Componente Principal, controle de qualidade.

SUMMARY
Sensory and instrumental evaluation of canned figs manufactured by Brazilian industries. Eleven selected and trained panelists evaluated the appearance, aroma, flavor and texture of six different brands of Brazilian canned