trabalho de nan

Tecnicas
Um estudo foi realizado na Universidade Federal de Lavras visando reduzir o desperdício de partes vegetativas de hortaliças comumente utilizadas. Utilizou-se para o estudo folhas de cenoura, que foram analisadas quimicamente, e os resultados foram a obtenção de quantidades significativas de vitamina C total e B-caroteno e podendo ser considerada como fonte de minerais (como Ca e Fe) e fibras dietéticas. A utilização da folha de cenoura como alimento pode ainda reduzir o Fator de correção do alimento e melhorar o seu aproveitamento em unidades de alimentação (Ciênc. agrotec., Lavras. V.27, n.4, p.852-857, jul./ago., 2003).
A inclusão de alimentos, como vegetais, nos cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve planejamento incluindo a área de recepção, armazenagem e pré-preparo. Isso ocorre porque são utilizados alimentos com diferentes características, que por sua vez tem prazos de validade e utilização distintos. Para garantir qualidade em uma UAN, é fundamental assegurar as especificações de aporte nutricional, condições higiênico-sanitárias e palatabilidade, sendo imprescindível o conhecimento de técnica dietética (G.C. DEGIOVANNI et al., 2010).
As perdas no processamento de hortaliças são variáveis, principalmente por diferenças nas técnicas de pré-preparo, quantidade e qualidade da parte comestível e aproveitável do alimento, condições de recebimento da matéria prima, tempo de processamento, objetivo de uso e habilidade da pessoa responsável pela preparação (G.C. DEGIOVANNI et al., 2010).
A preparação de determinados alimentos na cozinha permite o aproveitamento de alimentos que não podem ser consumidos em seu estado natural, além de torna-los mais fáceis de digerir. Há também melhoras de sabores e favorecimento do aspecto do alimento. As técnicas que envolvem essas vantagens são incluídas no pré-preparo e preparo de alimentos, sendo enquadradas também as formas de cocção. Além destes aspectos, a textura do alimento e a