TRABALHO DE METROLOGIA

Centro Paula Souza
Escola Técnica Estadual Benedito Storani

ANÁLISE FÍSICO QUÍMICO E MICROBIOLÓGICO DE PIZZA SABOR PÃO DE QUEIJO

Setembro 2012

Centro Paula Souza
Escola Técnica Estadual Benedito Storani

METROLOGIA DE ALIMENTOS

Alexandro Cardoso nº 01
Caroline Fontes nº 04
Ilma Gonçalves nº 12
Jessica Fiorenzi nº 16
Priscila Nazário nº 24
Sílvia Monteiro nº 26

Sumário
1. DESCRIÇÃO DAS ANÁLISES ENVOLVIDAS NO PRODUTO MASSA DE PIZZA DE PÃO DE QUEIJO 4
1.1. Umidade 4
1.2 Determinação de Cinzas 5
1.3 Lipídios 6
1.4 Proteina 8
1.5 Fibras 10
1.6 Glicídios 12
2. DESCRIÇÃO DAS ANÁLISES ENVOLVIDAS NA MATERIA PRIMA QUEIJO 14
2.1 Acidez 14
3. ANALISES MICROBIOLOGICAS NO PRODUTO DESENVOLVIDO 15
4. ANALISE SENSORIAL 16
5. EQUIPAMENTOS E VIDRARIAS UTILIZADOS 16
6. LAYOUT DO LABORATÓRIO 26
7. SIMBOLOGIA USADA EM LABORATÓRIO DE QUÍMICA 28
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 32

1. DESCRIÇÃO DAS ANÁLISES ENVOLVIDAS NO PRODUTO MASSA DE PIZZA DE PÃO DE QUEIJO

1.1. Umidade

Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC

Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contem água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que se refere à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo.

A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações a esta temperatura, devem ser aquecidas em