Trabaho de TPA

INTRODUÇÃO

De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 19771, da Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração. Ainda segundo a legislação, são consideradas “hortaliças” os tubérculos, as raízes, os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as inflorescências, os pecíolos, os frutos, as sementes e os cogumelos comestíveis cultivados, e que sejam reconhecidamente apropriados à elaboração de conservas.
As hortaliças em conserva classificam-se em:
• Simples – quando preparadas com uma única espécie vegetal.
• Mista – quando preparadas com duas espécies vegetais.
• Miscelânea, jardineira, salada ou seleta – quando preparadas com mais de duas espécies vegetais.

CARACTERÍSTICAS DESEJÁVEIS EM CONSERVAS DE VEGETAIS

Colheita e recepção: É importante obedecer ao horário de colheita das hortaliças, que deve ocorrer quando as temperaturas estiverem mais baixas. Deve-se trabalhar sempre com caixas de plástico limpas, sem colocá-las diretamente no solo, e providenciar o transporte o mais rápido possível até o local de manipulação. Caso isso não seja possível, as hortaliças devem ser resfriadas imediatamente após a colheita. Na recepção, as hortaliças são inspecionadas e é avaliada sua qualidade. As que apresentam podridões, machucados ou quaisquer outros danos, são descartadas. Se houver necessidade de armazená-las, o armazenamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura entre 3ºC e 5ºC, com umidade em torno de 90%.

Seleção: Nessa etapa, as hortaliças devem ser classificadas de acordo com seu grau de maturação, seu tamanho e sua integridade (presença de