trab

INTRODUÇÃO
Tecnicamente leite é “ um produto integral da secreção pelas fêmeas dos mamíferos depois do parto ou período de colostragem” O leite resulta da atividade das glândulas mamárias as quais entram em funcionamento com o parto. Um pouco antes deste, aparece, porém uma secreção que a fêmea mantém ainda, depois do nascimento do filho, durante 6 a 8 dias denominado por – colostro, que se apresenta como um líquido viscoso, de cor acastanhada e cheiro característico que é indispensável à saúde da cria nos primeiros dias de vida, dando lugar, após aquele período, ao leite normal. O consumo do leite deverá ocorrer durante todas as idades, para poder complementar as refeições deficientes em certas substâncias. Por sua vez estas substâncias que fazem parta da composição do leite, são indispensáveis ao bom funcionamento do organismo.
No entanto como se trata de um produto facilmente perecível, e que se altera com extrema facilidade, é indispensável protege-lo de contaminações, as quais poderão colocar em risco o seu elevado valor nutritivo. Os constituintes principais do leite são a água, a lactose, a gordura, as substâncias proteicas e os sais minerais nomeadamente cálcio e fósforo. Temos também presentes os compostos chamados oligoelementos, ou existentes em quantidades muito pequenas dos quais se destacam-se as vitaminas, outros lípidos (lecitina), enzimas, hormonas e gases.
O leite é uma mistura complexa de gorduras, proteínas, açúcares e minerais, por isso é difícil remover seus resíduos dos equipamentos de lacticínios. A adoção de práticas higiênicas na indústria de alimentos e o uso adequado dos agentes de limpeza e desinfecção têm como finalidade obter produtos alimentícios de qualidade satisfatória (MORETTO, 2008). Leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes características: ser livre de todos os germes patogênicos; possuir baixa contagem total; ser livre de sedimentos e matérias estranhas; possuir sabor levemente adocicado e um flavor