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1) Condições necessárias para a produção de conservação de frutas na elaboração de geléias?

A geléia é um produto resultante do processamento da fruta livre de sólidos suspensos que, devido ao equilíbrio entre ácidos, pectina natural e ácidos, resulta em um produto gelatinizado, produto de consistência firme. Segundo a legislação a geléia é um produto obtido pela cocção da fruta com açúcar e concentrado até a consistência gelatinosa.
As frutas depois de colhidas no campo deverão passar por várias etapas de pré-processamento antes de serem transformadas em produto. Comumente, as etapas de pré-processamento são o transporte, a pré lavagem, a seleção, a lavagem, o descarte, o branqueamento, o corte e a secagem. No transporte deve-se tomar cuidado com frutas amassadas, danificadas e estragadas, pois podem contaminar frutas sadias. A pré-lavagem retira a sujeira vinda com campo e abaixa a temperatura da fruta. Na etapa de seleção, frutas com defeitos ou verdes são retiradas, proporcionando a uniformidade, o que é importante para a qualidade da fruta.
A lavagem pode ser feita de vários tipos como por imersão, imersão com agitação, jatos de água. De qualquer maneira as frutas são primeiramente lavadas com detergente. Depois com água limpa e por fim, submete a fruta à ações sanitizantes.
O descartamento pode ser feito manualmente, mecanicamente, fisicamente (alternando a temperatura), quimicamente.
Branqueamento, geralmente, é feito em frutas viando diminuir microorganismos, inativar enzimas (que causam a amolecimento e o escurecimento), eliminar odores e sabores desagradáveis, fixar cor dos vegetais e facilitar descascamento. O branqueamento pode ser feito com água quente, com vapor ou quimicamente.
O corte tem como finalidade uniformizar o tamanho dos pedaços, além de assegurar um tratamento térmico eficiente, nessa etapa também é importante a retirada das sementes e caroços.
Com a fruta já pré-processada é feita a adição de água, dissolução previa