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Bacalhau em crosta aromática com mexilhões

Por Alexandre Vicki

Ingredientes:

4 lombos de bacalhau dessalgado (200g cada)
30 mexilhões cozidos
12 folhas de acelga
30g de alcaparras
30g de pepinos em conserva
50g de cebolas picadas
250ml de caldo de legumes
½ colher de chá de creme de leite
40g de manteiga
Suco de 1 limão
Sal e pimenta moída na hora

Para a crosta:

50g de farinha de rosca
30g de salsa
1 raminho de tomilho
1 raminho de alecrim
1 dente de alho
50 ml de azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta moída na hora

Modo de fazer:

Picar os ingredientes para a crosta aromática, misturando bem com a mão e ir adicionando bem o azeite aos poucos.
Temperar os lombos de bacalhau com sal, pimenta e o suco de limão. Grelhar e colocar em uma assadeira, montar a crosta aromática em cima e reservar.
Cozinhar no caldo a cebola cortada em gomos, adicionar os pepinos cortados em cubos e as alcaparras.
Escaldar neste caldo a acelga até ficar macia e retira-la, neste caldo adicionar os mexilhões e o creme de leite e deixe encorpar.
Pouco antes de servir, levar o bacalhau ao forno para gratinar a crosta.
Montar nos pratos as acelgas, o bacalhau e polvilhar o molho com os mexilhões em toda a volta do prato.

Rendimento: 4 porções.

Uma entrada que nos apresentou em 2006, então como professor do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu, foi Ouriços de tomate-cereja, mascarpone e nozes com folhas verdes, de ótimo efeito visual e sabor compensador. Vale a pena reproduzir aqui.

Lombo de bacalhau

O lombo de bacalhau é dessalgado e dourado em chapa com azeite. É uma receita tradicional da cozinha portuguesa.
Vinho: Vinho Verde (Alvarinho)
INGREDIENTES:
Lombo:
800g de lombo de bacalhau (Gadus morrhua)
3 dentes de alho fatiados em lâminas
1 cebola fatiada
½ maço de brócolis cozido
1 ovo cozido
10 azeitonas pretas
Azeite a gosto
1 folha de louro
1 litro de água
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