Teste de ordenação

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL
PROFESSOR: MSC. MARÍLIA CAVALCANTE

ANÁLISE SENSORIAL

BELÉM
FEVEREIRO - 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL
PROFESSOR: MSC. MARÍLIA CAVALCANTE
Alunos:
João Paulo Silva e Silva
Lucas Cantão
Yasmin Nóvoa

TESTE DE ORDENAÇÃO

Relatório apresentado como pré-requisito para obtenção de nota para a disciplina Análise Sensorial, referente à aula prática do dia 26 de fevereiro de 2013, sobre o teste de ordenação.

BELÉM,
FEVEREIRO - 2013 1. INTRODUÇÃO
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT (1993), a Análise sensorial é a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Contudo, conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo, existem recomendações de métodos, referindo a NBR 12994, que classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos (ABNT, 1993).
Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação e similaridade qualitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993). São testes em que não se requer conhecer a sensação subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas apenas se deseja estabelecer se existe diferença ou não entre duas ou mais amostras. Ou seja, a tarefa é encontrar a resposta se existe diferença sensorial significativa entre duas ou mais amostras para o teste de diferença ou demonstrar que não existe diferença sensorial significativa entre as amostras, neste caso para o teste de similaridade. Por isso, este é um teste muito utilizado no cenário industrial (ANZALDÚA-MORALES, 1994).
O teste de ordenação (ABNT, 1994) é um teste de