temperatura

MONITORAMENTO DA TEMPERATURA DE REFEIÇÕES
QUENTES TRANSPORTADAS PORCIONADAS

TEMPERATURE MONITORING OF HOT TRANSPORTED MEALS
ISSN: 1984-7688

Edeli Simioni de Abreu∗; Rosana Farah Simony Lamigueiro Toimil; Ana Paula da Silva;
Camila Lie Kuribayashi; Jacqueline Cavalcante da Silva; Patrícia Silva de Vito
Universidade Presbiteriana Mackenzie - UPM, CCBS, São Paulo, SP, Brasil
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Recebido em: 27/10/2011 - Aprovado em: 07/07/2011 - Disponibilizado em: 31/07/2012

RESUMO: Reconhecendo os riscos envolvidos com refeições transportadas e a importância do controle térmico, além de técnicas de manipulação e processamento de alimentos no combate a microorganismos patógenos, esse estudo objetivou analisar o tempo e a temperatura de refeições quentes transportadas em Santo André, SP. Tratase de um estudo transversal, em que foi avaliado o período de transporte e monitoramento térmico das preparações. As refeições quentes foram transportadas em embalagens do tipo marmitex, após a montagem, durante o transporte, e ao final do processo de distribuição, de acordo com os padrões vigentes da portaria CVS
6/99. Os resultados encontrados revelaram que as temperaturas mensuradas no período de montagem das refeições estavam todas acima de 65ºC. Já na analise da temperatura final, observou-se que 88% das marmitas apresentaram temperatura final de entrega inferior que 60ºC, 12% apresentaram temperatura entre 60º e 65ºC e nenhuma apresentou temperatura superior a 65ºC. Nenhuma marmita permaneceu mais de três horas em nenhuma das temperaturas. Desta forma, a preparação e transporte das marmitas demonstraram conformidade com a legislação.
PALAVRAS-CHAVE: Binômio tempo/temperatura; Nutrição em produção de refeições; Unidade de Alimentação e
Nutrição; Segurança alimentar.
ABSTRACT: Recognizing the risks involved with meals transported and the importance of thermal control, and manipulation techniques and food processing in combating