tabalho de alimentos fermentados

Introdução Entre os hábitos indígenas que os descobridores europeus depararam, ao chegarem ao Brasil, destacava-se o consumo de uma "raiz leitosa, autóctone da América 'tropical", que Pero Vaz de Caminha confundiu com o inhame consumido na África. Essa raiz tuberosa — a mandioca — foi denominada "pão dos trópicos", "pão-caboclo", "pão-de-pobre" e "pão nosso de cada dia", devido ao seu valor alimentício. Além dos hábitos alimentares, os exploradores também detectaram entre os nativos, vícios como o alcoolismo. Os fermentados que bebiam eram produzidos por eles próprios e consumidos durante suas danças e em outras ocasiões sociais. Esses fermentados podiam ser feitos de frutas silvestres, milho, batatas agrestes ou mandioca, e recebiam nomes sonoros, como caxiri. (ORICO, 1972). O caxiri, em particular, é tradicionalmente relacionado com rituais sagrados e profanos dos índios. Permite ao pajé o acesso ao mundo sobrenatural, durante os rituais do turé. Da mesma forma que outras bebidas fermentadas que fazem parte da identidade dos povos ameríndios, o processo de elaboração e o consumo do caxiri são relatados por diversos sertanistas e religiosos que conviveram com as várias tribos do território sul-americano. De acordo com a definição de Lima (1990), citado por Fernandes (2004), o caxiri é classificado como "cerveja" insalivada. Diferentemente das cervejas maltadas, em que as amilases endógenas dos grãos germinados convertem o amido em açúcares simples para posterior fermentação, e das bebidas orientais fermentadas de arroz, em que a quebra do amido é proporcionada pela ação de fungos, as "cervejas" insalivadas usam enzimas salivares no processo de sacarificação.
O processo de produção do caxiri foi primordialmente descrito por Hans Staden (citado por FERNANDES, 2004) que observou grupos femininos responsáveis pela produção da bebida em aldeias indígenas em que esteve prisioneiro (Figura l). As raízes da mandioca eram fervidas por um tempo