Situação Financeira

FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇA

Etapas do Processamento

1. Matéria-Prima: Carne Bovina; Carne Suína; Toucinho em cubos congelados;Condimentos: sal, pimenta, alho, cebola, açúcar;Aditivos: nitrato, nitrito de sódio, eritorbato de sódio, etc.

2. Preparo e Formulação: A carne congelada deve ser triturada, a fim de reduzir seu tamanho, para que possa ser posteriormente moída.

3. Moagem: A carne bovina é moída com chapas de furos 3/16”, e a suína e o toucinho 1”, (o toucinho pode ser encontrado no mercado já moído, eliminado essa fase do processo).

4. Mistura: As carnes são misturadas, adicionando-se os condimentos e aditivos, até homogeneizar a massa.

5. Cura Fria: Os vários tipos de lingüiça passam por um câmara fria, para a homogeneização de tempero da carne. Os carrinhos são levados a uma câmara a 0ºC, onde permanecem por 18 – 24 horas. Nesta etapa, há o início das reações de cura, importante para o desenvolvimento do sabor, principalmente para a lingüiça calabresa.

6. Embutimento e Torcimento: As lingüiças são embutidas em tripa natural de diversos calibres, logo após sofrem torcimento, que varia conforme o tipo.

7. Cura Quente: A cura quente é feita em estufas, que possuem ventiladores que succionam o ar exterior, forçando- o a passar por serpentina aquecida por vapor. O ar se aquece e é distribuído por toda a estufa. A temperatura vai de 0 a 60ºC, e o tempo do processo varia de 7 a 12 horas, dependendo do tipo da lingüiça.

8. Banho de Imunizol: A lingüiça sofre um banho de ácido acético mais sal que tem efeito bactericida e imunuzol, para preservar e colorir o produto.

9. Embalagem: A embalagem pode ser feita a granel, ou à vácuo, em filmes impermeáveis ao oxigênio, ficando o produto preparado para sua expedição.

. LINGÜIÇA DEFUMADA
Após o embutimento, colocar as lingüiças em estufas pré-aquecida a 50ºC, mantendo a chaminé até secar a tripa. Fechar a chaminé deixando ¼ aberta, aplicar fumaça, elevar a temperatura a 60ºC manter por 2