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A aveia é uma gramínea, pertencente à família Poaceae e ao gênero Avena. Seu grão é amplamente utilizado para a fabricação de produtos de panificação, com o objetivo de melhorar os teores de fibra alimentar, pois contém uma quantidade considerada de fibras em relação aos demais cereais, obtendo assim, uma boa aceitação pelo consumidor, relacionado à diminuição dos níveis de colesterol e riscos de doenças coronárias.
Figura
Para a elaboração dos biscoitos misturou-se a farinha de polpa de buriti manualmente com o açúcar, amido e a margarina. A massa foi dividida em duas partes, a primeira com adição de aveia e a segunda sem adição de aveia. Em seguida, adicionou-se a farinha de trigo e a água e misturou-se novamente a massa. O processo de mistura durou cerca de vinte minutos até a obtenção de uma massa homogênea e com boa elasticidade. A moldagem dos biscoitos foi realizada manualmente, em seguida, foram assados em bandejas metálicas por 15 minutos, a uma temperatura média de 120 ºC em forno industrial da marca Brasinox. Os biscoitos assados foram resfriados a temperatura ambiente, embalados a vácuo e armazenamentos.
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas de umidade, cinzas, lipídeos e proteínas dos biscoitos elaborados com farinha de buriti com e sem adição de aveia foram realizadas de acordo com as normas do
Instituto Adolfo Lutz (2005). A de fibra foi realizada segundo o método enzimático-gravimétrico descrito por Prosky et al. (1988). Carboidrato segundo Brasil (2003), por diferença através da
Equação 1: E = 100 – (A+B+C+D), onde A = Proteína B = Gordura C = Umidade D = Cinzas E =
Carboidratos e valor calórico determinado conforme a Equação 2: Valor Calórico (cal)= (Proteína x 4) + (Carboidrato x 4) + (Gordura x 9). Análises microbiológicas
Foram realizadas nos biscoitos de farinha de buriti com e sem adição de aveia análises de
Coliformes a 45 ºC, Salmonella e Staphylococos coagulase positiva, de acordo com a metodologia