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Princípios definidos pelo HACCP
1º Conduzir uma Análise de Perigos;
2º Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC);
3º Estabelecer os Limites Críticos;
4º Estabelecer um Sistema de Monitorização para cada PCC;
5º Estabelecer as Acções Correctivas quando um PCC não está sob controlo;
6º Estabelecer Procedimentos de Verificação do Sistema HACCP;
7º Estabelecer um Sistema Documental de Procedimentos e Registos. http://www.certif.pt/haccp.asp Para quem é relevante?
A APPCC é importante para todos os setores da indústria de alimentos, incluindo produtores primários, fabricantes, processadores e prestadores de serviços alimentares, que precisam demonstrar sua conformidade com os requisitos legais nacionais ou internacionais de segurança alimentar. http://www.bsibrasil.com.br/certificacao/sistemas_gestao/normas/HACCP/ ANÁLISE DE RISCOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS © 2004 José Benício Paes Chaves, Ph.D. Professor Titular – DTA/UFV

Classes de Perigos
Um perigo é qualquer fator ou agente que, se presente no produto, pode causar dano ao consumidor, provocando uma injúria ou uma doença. A “Codex Alimentarius Commission” define perigo como uma condição ou uma propriedade biológica, química ou física do alimento com potencial para causar efeito adverso à saúde.
Desta forma, a equipe APPCC da empresa, ao realizar a análise de perigos (a primeira etapa na montagem do plano APPCC) na cadeia produtiva de um alimento pronto para consumo, leva em consideração, basicamente três classes de perigos: os biológicos, os químicos e os físicos.
Perigos biológicos
Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento está sujeito aos perigos biológicos provenientes da matéria-prima, dos insumos, do ambiente e das pessoas, durante o seu processamento e em todas as etapas, até a mesa do consumidor. Um