RESÍDUOS GERADOS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES: Reutilização da fração orgânica proveniente de restaurantes

FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS
Unidade Itabuna
PÓS – GRADUAÇÃO Lato Sensu
Gestão de Resíduos

RESÍDUOS GERADOS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES:
Reutilização da fração orgânica proveniente de restaurantes

Antonia Lucia de Souza Eloy1, Arabella Varjão Damaceno Vital2

RESUMO
A atividade em restaurantes na cadeia produtiva de alimentos constitui-se impacto ambiental. Nas intervenções técnicas de transformação de matérias-primas em equipamentos de restauração, são gerados resíduos orgânicos que causam efeitos negativos à natureza. Na concepção de Guarnieri (2011) os resíduos se originam nos domicílios, na limpeza urbana, nos estabelecimentos comerciais e prestadores de serviço, além das unidades da saúde, das indústrias, da construção civil e da mineração. Nepomuceno (2012) afiança que a degeneração do resíduo orgânico, prolifera micro-organismos, atrai vetores que transmitem enfermidades e infectam rios, lagos e lençóis freáticos. Assim, o questionamento sobre os procedimentos técnicos recomendados para minimizar o desperdício de matéria-prima em unidades produtoras de refeição norteou esta investigação. O objetivo da pesquisa pautou-se em demonstrar procedimentos técnico-administrativos que controlam desperdícios da matériaprima em unidades de alimentação e nutrição, ao verificar ferramentas eficazes no controle de tarefas; como os suprimentos alimentares sofrem perdas durante as operações culinárias principalmente no pré-preparo e a reutilização de sobras e restos. Na coleta dos dados secundários recorreu-se à pesquisa exploratória por meio do levantamento bibliográfico que forneceu elementos teóricos para contextualização da revisão de literatura. O estudo evidenciou que a aplicação da Ficha Técnica de Preparação reduz o desperdício de alimentos; demonstrou que a compostagem e a vermicompostagem, melhoram a qualidade do solo, reduzem a quantidade de resíduos nos lixões, além de os óleos residuais de fritura representar
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