Resumo Teste 1

Powerpoint 1
Para o homem, os microrganismos são encarados em duas perspectivas: bons e maus

Bons
GRAS: generally recognized as safe
Microrganismos bons, transformam matrizes alimentares. Podem ser fermentativos e probioticos

Fermenaçao láctica: feita por bactérias lácticas (organismos fermentativos)
Streptococcus
Lactobacillus
Staphylo: forma aglomerada
Strepto: forma linear
Coccus: formas esféricas
Bacillus: formas em bastonete
Staphylococcus: agrupamento de coccus
Streptococcus: coccus em cadeia

Fermentação alcoólica
- vinho: o açúcar é convertido em álcool e CO2
- farinha: o grão tem amílases endógenas mas precisam de água para ocorrer a fermentação. Amílases + agua = hidrolise do amido  Açucares mais simples. O CO2 é eliminado.
- vinagre de vinho: feito com algum álcool. É feita a conversão do álcool etílico em ácido aceptico.

Probioticos: microrganismos vivos que podem conferir um beneficio à saúde do hospedeiro. Têm efeito sobre o equilíbrio bacteriano intestinal.
Ex: kefir. Leite produzido através de leite fermentado com leveduras e fungos.
Ex: ultravur: aumenta a % de microrganismos que faze bem. Os antibióticos matam a flora microbiana boa e má, por isso deve-se tomar ultravur para restabelecer o equilíbrio.

Maus
De alteração: geralmente presentes em elevadas concentrações, provocam alterações das características sensoriais dos alimentos, levando à sua rejeição por parte dos consumidores.
Ex: fungos contaminantes de fruta, sumos (pH mais baixo), compotas (pH alto), pao e polpa de tomate.
Metabolitos primários: ocorrem na fase de crescimento
Metabolitos secundários: ocorrem na fase estacionária (micotoxinas)

Patogénicos: estão presentes em pequenas concentraçaoes, na maior parte das vezes não causando alterações dos alimentos e bebidas. Poem em causa a vida dos consumidores. Doses baixas e não alteram a matriz mas podem provocar danes graves.
Ex: salmonela entérica serovar Typhymurium (gram -, desenvolveu resistência)
Se o organismo for “submetido”