Resumo do capitulo 4: Peixes e frutos do mar. Do livro Comida e cozinha – Harold McGee.

Os peixes e frutos do mar são os produtos alimentícios mais variados em todo o mundo. Tem o sabor influenciado por diversos fatores, podendo desenvolver assim inúmeros sabores até mesmo na mesma espécie. Com carne mais sensível e colágeno mais fraco nos peixes, e muito resiste em alguns moluscos. Oferecem desafios e complicações aos cozinheiros e comensais, mas também proporcionam uma maravilhosa gama de aromas e sabores que são influenciados por aspectos como: tipo de peixe, salinidade da agua onde vive, os alimentos que comem e como é pescado e manipulado. Grande parte da produção mundial de pescado vem de simples pescadores a grandes indústrias pesqueiras, contudo, hoje em dia já se usa o advento da aquicultura, a produção de pescados em cativeiro. Tal pratica proporciona vantagens e desvantagens, como, o controle sobre as condições em que são criados os peixes e também uma coleta diferenciada das usadas pelas embarcações, nas quais podem estressar o peixe influenciando na qualidade da sua carne. Mas, questões como os exercícios e o fluxo de agua limitados, e rações artificiais também interfere no produto final. Os peixes e frutos do mar oferecem benefícios muito interessantes à saúde humana em especial os peixes de agua salgada. Ótimas fontes de proteínas, e por serem bastante magros oferecem nutrientes sem sobrecargas de calorias, vitaminas do complexo B, iodo, cálcio e minerais. Além destes, os peixes também são fontes de ácidos graxos ômega-3, ácidos tais que o corpo humano não consegue produzir. Essências no funcionamento do cérebro e da retina, e quando em abundancia na alimentação corroboram para a boa saúde do sistema nervoso central e fazem diminuir o colesterol prejudicial a saúde. Apresentam ainda um conjunto especial de sinais que acalma o sistema imunológico. Contudo, também podem oferecer riscos à saúde humana. Poluentes orgânicos causam lesões ao fígado e câncer. Em animais de laboratório estudos atestaram distúrbios hormonais. E até