RESUMO do Artigo - Análise sensorial de mousse de pequi com diferentes concentrações

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO MARANHÃO – CAMPUS ZÉ DOCA
CURSO: Tecnologia em Alimentos 4º Período/Noturno
DISCIPLINA: Análise Sensorial
ACADÊMICAS: Denise S. Bezerra e Clarisse Veras

ANÁLISE SENSORIAL

ZÉ DOCA
2013

Análise sensorial de mousse de pequi com diferentes concentrações
Tendo em vista valor nutricional do pequi e a sua importância econômica, o presente trabalho desenvolveu três formulações dietéticas com base na parte comestível do mesmo e depois analisado sensorialmente.
A análise sensorial foi realizada no laboratório de Técnica Dietética do Centro Universitário do Leste de Minas (Unileste – MG). Foi preparada uma sobremesa (uma mousse) e foram utilizadas diferentes concentrações do fruto (70%, 50% e 30%) combinado com concentrações diferentes de suco de maracujá (30%, 50% e 70%).
A seleção dos provadores foi feita previamente por meio de entrevista semiestruturada entre transeuntes, alunos e funcionários do Unileste - MG. Participaram da análise indivíduos adultos, de ambos os sexos, que não apresentavam vínculo com os pesquisadores.
Para a análise, cada provador recebeu aproximadamente 15g de cada formulação, em recipientes brancos codificados com algarismos arábicos, para que não houvesse indução e erro. Adicionalmente serviu-se com água entre as provas sensoriais para limpeza do palato. Os provadores ficaram em cabines para evitar o contato com demais participantes.
As respostas fornecidas pelos provadores foram organizadas em escala nominal e posteriormente transformadas em valores numéricos. A apresentação das formulações A, B e C foi realizada de forma sequencial.
Participaram da análise 35 provadores, 71,4% do sexo feminino e 28,5% do sexo masculino. A maioria dos participantes (71,4%) possuía ensino superior incompleto e eram em sua maioria estudantes do Unileste-MG. Pôde-se observar uma melhor aceitação das formulações contendo 50% e 30% de polpa de pequi