Restaurante Fellini

O carioca Nelson Laskowsky, 42 anos, tem uma rotina invejável. Passa grande parte do tempo entre viagens internacionais, leituras sobre negócios e visitas a sites sobre administração na Internet. Quando não está participando de feiras de alimentação pelo mundo afora, fica em casa, entretido com títulos como Marketing Boca a Boca (Ediouro), de Jerry Wilson, Como Valorizar e Recompensar seus Funcionários, de Donna Deeprose, e Bons Clientes, Ótimos Negócios, de James Unruh (os dois da Editora Campus). Com isso, freqüenta pouquíssimo o Fellini, um restaurante que serve comida sofisticada a quilo no Leblon, na zona sul do Rio de Janeiro. Detalhe: Nelson é o dono do Fellini. Enquanto gasta suas horas tentando encontrar idéias que possam ser aplicadas na administração do restaurante, sua mulher, sua mãe e um gerente tocam o dia-a-dia do negócio. Tem dado certo. Em 1993, primeiro ano de funcionamento do restaurante, as vendas não ultrapassaram 60 000 dólares. No ano passado, chegaram a 2,5 milhões de dólares. "Sou um felizardo", diz Nelson. "Afinal de contas, tenho tempo para pensar."
Não que a comida do Fellini não seja boa. Na verdade, trata-se de um dos poucos lugares na cidade em que é possível saborear iguarias sem pagar uma fortuna. Lagosta e caviar, por exemplo, podem fazer parte do bufê que custa 15 reais o quilo. Além disso, o restaurante também é conhecido por incluir a culinária japonesa no cardápio e oferecer opções vastíssimas de saladas e sobremesas.
Mas não é só a gastronomia de qualidade que garante o sucesso do Fellini. Em sua busca de informações, Nelson está encontrando meios para inovar na gestão do restaurante e conquistar a fidelidade de seus clientes. "Fazer comida linda é fácil", diz. "O difícil é ter lucro." Há pouco mais de um ano ele resolveu dividir a gestão com seus 54 funcionários. Para isso, criou um comitê que discute em reuniões quinzenais tudo o que acontece no restaurante.
Na última reunião de outubro, Nelson começou contando sobre a