Relatorios

1. INTRODUÇÃO
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o um conjunto de áreas destinadas ao preparo de refeições de coletividades. É um serviço organizado, ou seja, busca seguir uma sequência de ações, desde o recebimento da matéria-prima, armazenamento, pré-preparo, preparo e cocção até a distribuição aos comensais. A operacionalização visa prover refeições saudáveis, baseadas nas quatro leis da alimentação propostas por Escudero (quantidade, qualidade, adequação e harmonia), e que estejam dentro dos padrões higiênico-sanitários para que não forneçam risco de contaminação aos consumidores (ABREU et al., 2011). O processo de planejamento de dietas e cardápios é rotina em uma UAN. Vários itens irão interferir nesse processo, sendo um deles o fator de correção (FC), também conhecido como indicador de parte comestível (PHILIPPI, 2006). O conhecimento deste indicador vem auxiliar a operacionalização dentro de uma unidade de alimentação no sentido de ser uma variável sensível ao desperdício, pois este considera as perdas inevitáveis que ocorrerão com o alimento durante todo seu processamento (ORNELLAS, 2008). O FC se revela a partir da relação entre o alimento bruto, ou seja, da forma em que o mesmo é adquirido, e o peso líquido, que é o peso que o alimento presenta após sofrer perdas de partes não comestíveis, como cascas, talos, sementes e ossos, por exemplo (VAZ, 2003). Segundo Lemos (2008) vários fatores vão influenciar nas perdas sofridas pelos alimentos, podendo destacar o grau de maturação do mesmo. Portanto, se o alimento for ofertado logo após a colheita se apresentará de forma mais íntegra, diminuindo assim as perdas oriundas do estado de senescência desses gêneros, como partes amassadas ou estragadas e impróprias ao consumo humano. Os manipuladores são uma das etapas mais importantes para o controle do FC. A falta de treinamento e inabilidade dos funcionários irá acarretar maiores perdas, bem como a má