relatorio

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
IF-SERTÃO PERNAMBUNO/ CAMPUS PETROLINA ZONA RURAL
TÉCNICO EM AGROINDUSTRIA

Relatório da Aula prática de Laticínios
IF Sertão-PE

Petrolina –PE
2012

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
IF-SERTÃO PERNAMBUNO/ CAMPUS PETROLINA ZONA RURAL
TÉCNICO EM AGROINDUSTRIA

Maiara Carvalho Santos
Valéria Cristina da Silva Santos

Aula Prática Doce de Leite em Corte

Relatório apresentado como requisito de nota parcial da disciplina de Laticínios, ministrada pela professora Fátima Teixeira, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, IF- Sertão Pernambucano.

Petrolina- PE
2014

1. Introdução

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Doce de Leite (1997), este é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea. Ainda segundo o RTIQ do Doce de Leite, este deve conter teores máximos de umidade de 30% e de cinzas de 2%. O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0 e o conteúdo de gordura deve estar entre 6,0 e 9,0%. A quantidade máxima de sacarose admitida é de 30Kg/100L de leite. Amidos são permitidos em proporção máxima de 0,5g/100mL de leite e mono ou dissacarídeos que substituem a sacarose devem estar no máximo em 40%. O doce de leite em tabletes obedece a mesma tecnologia do doce pastoso com as seguintes alterações:Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitação, até o seu endurecimento. Esse ponto pode ser verificado quando a amostra, ao ser colocada em um recipiente com água, toma o aspecto de uma bala de