Relatorio Waltao

1)a) Explique quimicamente porque os amaciantes de carne amaciam carnes?
b) Explique o método físico de amolecimento de carnes que produz as carnes ditas “maturadas”.
Nota: No item a é um mecanismo QUÍMICO e no item b é um mecanismo FÍSICO!
Os amaciantes de carne rompem o colágeno através de alguns prótons específicos presentes em sua composição, as enzimas aceleram a quebra das proteínas em frações menores de peptideose, ou seja, eles têm substâncias que vão quebrar essa estrutura da proteína da carne e esse processo é chamado de desnaturação. Que é justamente a perda da estrutura terciaria da macromolécula, sendo esta mantida por interações de pequena intensidade que variam de acordo com o deslocamento dos átomos, não afetando as ligações covalentes nos átomos constituintes. Esses amaciantes geralmente são feitos por enzimas encontradas em frutas como o mamão (papaína), no abacaxi (bromelina), no figo (ficina) e também no quiuí(actidina).
A maturação é um processo enzimático natural, que acontece quando se congela a carne em temperaturas muito acima das do ponto de congelamento e nessas condições o musculo do animal está em extremo estado de contração que acontece cerca de 15 horas depois do abate do animal. A maturação dessa carne congelada pode ocorrer de entre cerca de 7 a vinte e dois dias. Nesse processo, a carne é armazenada à vácuo para atrasa a proliferação de bactérias putrefativas e de auxilia o crescimento de bactérias láticas que produzem elementos antimicrobianos. Enzimas endógenas presentes na carne são encarregadas pelo amaciamento desta, as principais são as calpaínas e as catepsinas, que fazem a hidrolise das proteínas miofibrilaes. Algumas carnes, como a dos zebuínos, possuem uma enzima chamada calpastatina que não permite a ação da calpaína, animais que a possuem em grande quantidade têm a carne mais rígida.
SILVA, Pedro. Desnaturação. Disponível em:<http://wikiciencias.casadasciencias.org/wiki/index.php/Desnatura%C3%A7%C3%A3o>. Acesso em: