relatorio de quimica

AULA N°8: ACIDEZ DO LEITE

1. Objetivo
Identificar a porcentagem de ácido lático em uma amostra de leite.

2. Importante

O teste de acidez determina a porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16° Dornic e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose é transformada em ácido lático. O crescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez a níveis elevados (< 18° D) impedindo a recepção e processamento do leite.
Acidez aparente (AA) - é a acidez natural do leite recém ordenhado (13ºD).
Acidez desenvolvida (AD) - é a acidez produzida pela ação das bactérias lácticas (conversão de lactose em ácido láctico).
Acidez titulável (AT) - é a acidez aparente + acidez desenvolvida.

3. Materiais e reagentes
Erlenmeyer de 50 mL, Indicador Fenolftaleina 1%, Bureta de 25 mL e suporte com garra, Solução Dornic (solução de hidróxido de sódio a 1/9 N), Amostras de leite: 1, 2 e 3.

4. Procedimento Experimental

- Agitar a amostra de leite;
- Adicionar 10 mL de leite no Erlenmeyer;
- Adicionar 6 a 10 gotas de fenolftaleína ao leite e agitar;
- Encher a bureta com solução Dornic e acertar o menisco em 0,0 mL;
- Titular a amostra sob agitação vigorosa com a solução Dornic até obter coloração constante ligeiramente rosa;
- Verificar a quantidade gasta de solução Dornic que corresponde ao grau de acidez do leite.

5. Referências bibliográficas
MACEDO, G.; PASTORE, G.M.; SATO, H.H.; PARK, Y.G.K. Bioquímica Experimental de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2005.
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos. Teoria e Prática. 2.ed. Viçosa: UFV, 1999. 416p.
BOBBIO, O. F. & BOBBIO A.P. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.

6. Anexos
1. Indique os cálculos realizados com os dados obtidos, considerando que:
0,1 mL de NaOH N/9 = 1º D;
ºD x (1/100) = % de ácido láctico.
2. Indique se as amostras de leite testadas estariam próprias ou impróprias para o processamento.
3. Pesquise sobre a