Relat Rio Processamento De Polpa

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPIRITO SANTO
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE engenharia de alimentos

Processamento de polpa de fruta

Graccielli Lorenção -2012100844
Erick Nicacio Silva – 2011101649

ALEGRE- ES
2015
1. INTRODUÇÃO
O maracujazeiro-amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg) é uma planta trepadeira da família das Passifloráceas, originária da América Tropical, sendo largamente cultivada e processada em todo o mundo. A polpa é formada por sementes pretas, cobertas de uma substância amarela e translúcida, ligeiramente ácida e de aroma acentuado, sendo consumidos ao natural ou em sucos, sorvetes e doces (De Marchi et al., 2000).
O maracujá é uma fruta tropical considerada exótica e atraente, cujo aroma e sabor são muito apreciados pelo consumidor brasileiro. Sua polpa é empregada na produção de suco, que tem grande penetração no mercado nacional e internacional, fazendo do Brasil seu maior produto. (Amaro et al., 2002).
A sazonalidade da produção do maracujá e as perdas ocasionadas por condições climáticas, pela colheita, pela distância e perecibilidade das frutas têm estimulado a produção industrial de polpas, pois o mercado tem se tornado cada vez mais atraente, aliado ao maior valor agregado do produto. (Amaro et al., 2005).
A polpa de fruta congelada é o produto obtido da parte comestível da fruta, após trituração e/ou despolpamento e preservação por congelamento. Sua utilização é quase sempre como matéria-prima para processamento de outros produtos, como néctares, sucos, geleias, sorvetes e doces. Geralmente, as polpas são comercializadas em embalagens flexíveis (sacos plásticos de polietileno) ou em embalagens cartonadas assépticas devido à facilidade de manuseio e à proteção contra oxidações. As embalagens, além de evitarem as alterações das características sensoriais do produto, devem satisfazer às necessidades de marketing, custo e disponibilidade, entre outros fatores (Brunini et al.,2002).
A indústria de polpa de