Referências

CARNE DE HAMBURGUER

Pela facilidade de preparo e elevado teor de lipídios, proteínas, vitaminas e minerais, além das suas características sensoriais, o hambúrguer faz parte da rotina alimentar dos brasileiros .

Conforme a legislação específica (BRASIL, 2000), o hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Tem como ingrediente obrigatório carne e como opção gordura animal ou vegetal, água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias e outros ingredientes.

O limite máximo de adição de carne mecanicamente separada é 30%, exclusivamente em hambúrguer cozido, e de no máximo 4% de proteína na forma agregada.

A carne não possui em sua composição a fração fibra e frequentemente é associada ao aparecimento de doenças do trato digestivo em humanos. Já alimentos enriquecidos são aqueles que contêm substâncias benéficas ou propriedades superiores às dos produtos originais, sendo cada vez maior a oferta de produtos enriquecidos artificialmente com fibras, vitaminas ou minerais.

Graças as fibras que auxiliam na diminuição do colesterol e pelo seu alto poder oxidante, a aveia é um dos principais cereais empregados no enriquecimento de alimentos (GUTKOSKI, L. C.; PEDÓ).

As vantagens da utilização de farinhas em produtos cárneos dizem respeito ao aumento da retenção de água, à sensação bucal similar à da gordura, à adição de fibra dietética e à ausência de sabor de cereais (SEABRA et al., 2002).

EXTENSORES (PROTEÍNAS NÃO CÁRNEAS)

Extensores são proteínas alternativas ou misturas de proteínas que permitem substituir em parte as proteínas naturais da carne, contribuindo para a obtenção de produtos de qualidade similar, a custo mais baixo (ABDEL-AZIZ, S.A).

No Brasil, há ampla disponibilidade de