proteinas

PERÍODO
2º
DISCIPLINA
CARGA HORÁRIA

TÉCNICA DIETÉTICA II
Teórica:
34 h
Prática:
34 h

EMENTA:

Planejamento, execução e avaliação de cardápios. Mercadorias, compras, estocagem e conservação. Avaliação de fornecedores. Fluxos e organogramas de trabalho. Tipos de serviço: Buffet, à francesa, self-service, catering, fast food, etc. Mise-em-place. Recepção e atendimento. Identificação de bebidas. Enologia e coquetelaria. Princípios de Análise Sensorial e introdução à Gastronomia.

OBJETIVO GERAL:

Estudar os princípios da elaboração de cardápios, bem como da aquisição, estocagem, produção e oferta de gêneros alimentícios, tendo em vista o atendimento das exigências nutricionais dos comensais e as preferências de consumo do mercado.

COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS:

• Entender o processo de previsão, implementação e análise de cardápios;
• Definir os critérios para a seleção de mercadorias e fornecedores bem como os procedimentos para a realização de compras, estocagem e conservação de alimentos;
• Avaliar os tipos de serviço de produção e oferta de alimentos, assim como a etapa do pré-preparo, a recepção e o atendimento aos consumidores;
• Identificar os grupos de bebidas existentes, com ênfase nos vinhos e coquetéis;
• Compreender os princípios da Análise Sensorial e da Gastronomia.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

UNIDADE I

Histórico do cardápio;
Fatores que influenciam na composição dos cardápios: refeição, clientela, sexo, faixa etária, necessidades energéticas, sazonalidade, aspectos socioculturais, aspectos econômicos;
Componentes básicos do cardápio para diferentes refeições;
Etapas para elaboração do cardápio: considerações sobre as recomendações do guia alimentar, aspectos nutricionais, sensoriais, repetição, monotonia, técnica de preparo;
Padrão dos cardápios;
Tipos especiais de cardápios;
Execução e avaliação de cardápios;
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC);
Cardápios Modificados;
Mercadorias, compras,