PROCESSAMENTO E ACONDICIONAMENTO DO PESCADO A BORDO

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DA PARAÍBA – CAMPUS CABEDELO
CFAC lll

MARLI RODRIGUES GOMES

PROCESSAMENTO E ACONDICIONAMENTO DO
PESCADO A BORDO

Cabedelo/PB,setembro de 2013

PROCESSAMENTO E ACONDICIONAMENTO DO
PESCADO A BORDO

Recepção a bordo/ lavagem
Após a captura tecnicamente realizada, os peixes devem ser imediatamente conduzidos à lavagem com água do mar (em quantidade suficiente) sob pressão controlada, com o objetivo de se retirar o muco superficial e sujidades presentes;

Seleção e classificação
A seleção separa peixes de espécies e tamanhos diferentes, evitando, assim, a mistura de espécies quando do acondicionamento nas urnas do barco. Deve ser evitado, também, que peixes maiores danifiquem peixes menores, no caso de os últimos estarem colocados embaixo dos maiores. Deve ser feita o mais rápido possível.

Evisceração/ lavagem retirada das vísceras pode ser feita ou não a bordo. É imprescindível pois, juntamente com as vísceras, serão retiradas bactérias e enzimas que são responsáveis pelo processo de autólise dos peixes, aumentando o seu tempo de vida útil. Em seguida, procede-se à nova lavagem, de preferência com água potável e hiperclorada (5 ppm), sendo que não são todos os barcos que possuem água potável. Na prática, ocorre a lavagem com água do mar refrigerada; para tal, os barcos deverão possuir equipamentos para refrigeração da água. Deve ser feita o mais rápido possível.

Acondicionamento a bordo/ resfriamento Os peixes deverão ser acondicionados sob refrigeração o mais rápido possível, sendo aplicadas, também, as boas práticas de higiene (higienização das mão, utensílios etc.) para uma operação mais segura. Deverá ser utilizado gelo de ótima qualidade microbiológica na proporção adequada (0,5 kg de gelo para 1 kg de peixe), sendo sempre a primeiro e a última camada de gelo, intercaladas com o pescado a resfriar. Outra maneira de