Pr Tica 5 TDI 2009 OVOS

Nome: Bacharelado em Nutrição
Turma:
Professora: Joseane Almeida Santos Nobre
Data:

PRÁTICA 5: OVOS

1. Objetivos
Realizar preparações a base de ovos, explorando suas propriedades

2. Recursos Necessários / Materiais
Material de Apoio
Ingredientes
Tábua de vegetais (cor verde)
Faca para vegetais
Panelas
Pratos
Talheres

3. Procedimentos

BOX
ATIVIDADE
1
Cocção de Ovos e Formação do anel verde
2
Cocção a pochê
3
Ovos Mexidos
4
Ovos como agente espessante – Creme Cozido
5
Ovos como agente espessante – Creme Assado
6
Panquecas

4.1 Cocção de Ovos
Ingredientes
Quantidade
Técnica de Preparo
Ovo
6 unidades

a. Colocar água em uma panela média para ferver.
b. Após o início da ebulição, adicionar os seis ovos inteiros (os ovos devem estar à temperatura ambiente) e marcar o tempo de cocção.
c. Retirar o 1º ovo aos 3 min de fervura
2º ovo aos 4 min de fervura
3º ovo aos 5 min de fervura
4º ovo aos 6 min de fervura
5º ovo aos 7 min de fervura
6º ovo aos 10 min de fervura
d. Ao retirar, passar por água corrente fria, descascar e cortar ao meio.
e. Observar o estágio de cocção, o nível de coagulação da clara e da gema
f. Classificar os estágios de coagulação, relacionando-os com as temperaturas teóricas

4.2 Formação de Anel Verde
Ingredientes
Quantidade
Técnica de Preparo
Ovo
2 unidades

a. Colocar água em uma panela pequena para ferver
b. Após o início da ebulição, juntar os dois ovos e cozinhar um dos ovos por 12 minutos e o outro por 18 minutos.
c. Retirar o ovo cozido por 12 min e passar em água fria corrente para resfriar rapidamente.
d. Conservar o segundo ovo (18 minutos) na água de cocção até esfriar.
e. Quando frios, descascar e cortar em sentido longitudinal
f. Observar a formação do anel verde.

Avaliação e Comentário
a) Qual é a reação química responsável pela formação do anel verde?

4.3 Cocção a Pochê
Ingredientes
Quantidade
Técnica de Preparo
Ovo
1 unidade

a. Em uma frigideira funda colocar  3 cm de água. Levar ao fogo para ferver.
b. Quebrar o