Plano de ataque sopas leves

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Sopas

Consommé Básico
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Mirepoix
125
Gramas
Tomate Débora, concassé
85
Gramas
Carne bovina moída (patinho) gelada
250
Gramas
Clara de ovo tipo extra
03
Unidades
Fundo escuro bovino gelado
1200
Mililitros
Cebola brûlé
½
Unidade
Sachet d’épices
01
Unidade
Cenoura em brunoise
10
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta em grãos
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes.
2. Misturar a carne às claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados.
3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.
4. Deixar ferver em fogo lento até que se forme um tampão (proteína coagulada para reter as impurezas). Então não mexa mais.
5. Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brûlé e o sachet d’épices e cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos.
6. Cozinhar a cenoura em água e sal (guarnição).
7. Coar o consommé com cuidado, usando étamine ou filtro de papel. Ajustar o tempero com sal e pimenta.
8. Coar novamente e decorar com a guarnição.

Legumes Torneados
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cenoura
03
Unidades
Batata monalisa pequena
04
Unidades
Abobrinha italiana
03
Unidades
Modo de Preparo:
1. Tornear os legumes conforme demo do chef.

Sopas Leves

Sopa Clara de Legumes
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cebola pera em cubos pequenos
50
Gramas
Cenoura em cubos pequenos
50
Gramas
Salsão em cubos pequenos
50
Gramas
Azeite de oliva comum
10
Mililitros
Fundo claro de ave
600
Mililitros
Chuchu em cubos pequenos
100
Gramas
Batata monalisa em cubos pequenos
100
Gramas
Sachet d’épices
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta do reino preta em grãos
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar a cebola, a cenoura e o salsão no azeite.
2. Adicionar o fundo.
3. Acrescentar o chuchu, a