Plano De Ataque Panfica O 5

FANOR – FACULDADE NORDESTE

GASTRONOMIA

Vivian Teixeira

Tecnologia de Alimentos – Confeitaria e Panificação

Macarron
Ganache
Dacquoise de Castanha de Caju
Creme Manteiga
Praliné
Verrine Romeu e Julieta

Ismael Góes de Araújo

Macarrons
INGREDIENTES
QUANTIDADE
Claras
100 Gr
Açúcar impalpável
125 Gr
Farinha de amêndoas
125 Gr
Açúcar refinado
150 Gr
Sal
1 Pitada
Ganache Para Macarron (Guia de Formulação)
INGREDIENTES
%
Manteiga
5%
Liquido
10%
Glucose
11%
Creme fresco
40%
Chocolate
100%
Porporção:
Tipo de Chocolate
Chocolate / Líquido
Escuro
2:1
Ao Leite / Branco
2,5:1
INGREDIENTES
Quantidade
Chocolate Meio Amargo Picado
200 Gr
Creme de Leite
100 Ml
Manteiga sem Sal
40 Gr
Dacquoise de Castanha de Caju
INGREDIENTES
QUANTIDADE
Claras
125 Gr
Açúcar
70 Gr
Açúcar de confeiteiro
100 Gr
Farinha de amêndoas
65 Gr
Castanha de caju triturada
40 Gr
Recheio - Creme de Manteiga (Crème au Beurre)
INGREDIENTES
QUANTIDADE
Açúcar
200 Gr
Água
50 Gr
Ovos
2 Unidades / Aprox 100 Gr
Manteiga
250 Gr
Pasta de avelã
20 Gr
Pasta de amendoim
20 Gr
Praline
INGREDIENTES
QUANTIDADE
Açúcar refinado
75 Gr
Castanha de caju
50 Gr
Avelã
50 Gr
Ganache Para Dacquoise
INGREDIENTES
QUANTIDADE
Chocolate branco
200 Gr
Creme de leite
50 Gr

Verrine Romeu e Julieta
Creme de Queijo e Chocolate Branco
INGREDIENTES
QUANTIDADE
Chocolate branco
250 Gr
Creme de queijo
150 Gr
Gelatina neutra
3 Gr
Água
25 Gr
Geléia de Goiaba
INGREDIENTES
QUANTIDADE
Polpa de goiaba
100 Gr
Açúcar
50 Gr
Glucose
11 Gr
Utensílios: Balança / Batedeira / Bowls / Colheres de Medida / Espátula / Faca do Chef / Fogão / Fouet / Formas / Filme PVC / Panelas / Pão Duro / Peneira / Silpat / Tabua / Talheres / Xícaras de Medida.

Divisão de Trabalhos
Mise en Place – 7:30h/8:15h – Romário Ribeiro
Macarron – 8:15h/9:15h – Monique Covas
Ganache – 8:15h/8:45h – Romário Ribeiro
Dacquoise de Castanha de Caju – 8:15h/10:00h – Larissa Pinheiro
Creme Manteiga – 8:15h/9:15h – Romário Ribeiro
Praliné – 8:15h/9:00h – Ismael Araújo