Padr o de acidez em ricota

UNIVERSIDADE TENOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DE pH E ACIDEZ POTENCIOMÉTRICA
DA RICOTA
INTRODUÇÃO:
A ricota, que é de origem italiana, é obtida a partir da acidificação do soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa.Nas ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa. Sua textura é leve e granulosa e tem alta digestibilidade.
No Brasil, a Ricota é elaborada principalmente a partir de leite de vaca diferente de alguns países como Itália e
França, que possuem elevada demanda de leite de ovelha e cabra, por conseguinte Ricota originária destes leites. O soro de leite de ovelha como exemplo, origina uma Ricota mais “gorda”, pelo elevado teor de gordura, originário do leite de ovelha. Enfim, a Ricota não precisa ser necessariamente um produto, sem sabor, rotulado
“para pessoas doentes” e sim uma excelente alternativa de produto para a indústria láctea e deliciosamente apetitosa para o consumidor final.
A determinação do pH e da acidez é fundamental para termos noção se o processo de produção e armazenamento foi adequado.
Padrão de qualidade:
•pH 5,8 a 6,2
MÉTODOLOGIAS:
Metodologia (pH)
Pesar 10 g da amostra previamente triturada em béquer de 100 ml, acrescentar 10 ml de água destilada aquecida de 40 a 50°C, homogeneizar com bastão de vidro até a obtenção de uma pasta homogênea, adicionar mais 30 ml, misturar, deixar decantar 5 minutos. Filtrar a mistura em algodão hidrófilo em erlenmeyer de 100 ml, lavar o algodão com mais 10 ml de água.
Calibrar o potenciômetro, mergulhar o bulbo do eletrodo na amostra, aguardar a estabilização, fazer a leitura da pH direto no equipamento.

Metodologia (acidez)
Pesar 5g da amostra em béquer de 100 ml, acrescentar 10 ml de água destilada aquecida 40 a 50°C, homogeneizar com bastão de vidro até formar uma pasta homogênea. Adicionar água fria até 50 ml, misturar, deixar decantar por 5 minutos, filtrar em algodão hidrófilo