Métodos de conervação

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

* PROCESSOS FÍSICOS * APLICAÇÃO DE ENERGIA
Calor
* Radiações Ionizantes * Branqueamento * Tindalização * Pasteurização * Esterilização * REDUÇÃO DA TEMPERATURA * Refrigeração * Congelamento * REMOÇÃO DE ÁGUA * Desidratação * Liofilização (sublimação) MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PROCESSOS QUÍMICOS * USO DO AÇÚCAR * SALGA * DEFUMAÇÃO * ADITIVOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PROCESSOS BIOLÓGICOS * FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA * FERMENTAÇÃO ACÉTICA * FERMENTAÇÃO LÁTICA * FERMENTAÇÃO BUTÍRICA MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS TRATAMENTO TÉRMICO
Início: Nicolas Appert-1809- vidros hermeticamente fechados e aquecimento
Peter Durand utilizou latas
1874 Mr A.k. Shriver : inventou panela de pressão com pressão de vapor. T > 120oC
Definição: Aplicação de calor aos alimentos por um tempo e temperatura cientificamente determinados para atingir a esterilidade comercial
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS OBJETIVO: * Destruição dos mos deterioradores de alimentos e causadores de toxifecção alimentar bemcomo toxinas produzidas para estes mos * Inativação da enzima que levam a reações de escurecimento, oxidação, hidrólise alterando aqualidade do produto final * Inibição de fatores antinutricionais e destruição de toxinas que podem estar presentes ecomprometer a sanidade dos alimentos * Outros fatores: cozimento para melhor características organolépticas

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS * Intensidade do T.Térmico depende: * pH, flora microbiológica e carga inicial de mos * Características organolépticas do alimento (textura, maciez, cor e etc) * Preservação de nutrientes e minimização de alteração de cor e sabor

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE