Marta_Nunes

Cortes:
Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas finamente.
Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.
Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.
Mirepoix
Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.
Usado em arroz, carnes e complementos de molhos.
Parmentier
Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.
Julienne
Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em consomes, sopas e saladas.
Paisano ou Paysanne
Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.
Usado em sopas e pratos de carnes
Jardineira ou Jardinière
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.
Bâstonnet
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de comprimento.
Usado em sopas ou guarnições de carnes.
Parisiense ou Parisienne
Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.
Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome
Azeitonas ou Olivettes:Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.
Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.
Cocotte:Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.
Inglesa: 5,5 a 6 cm de comprimento.
Cozidas em água com sal, começando com água fria, ou no vapor.
Château
7cm de comprimento. Aferventadas, começando com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte.
Fondant
6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso. Apoiar o lado liso sobre travessa untada com manteiga. Cobrir com caldo claro e levar ao forno
Batatas chips.
1,5 a 2 mm espessura
Batata Portuguesa.
2,5 a 3 mm de espessura
Batata Prussiana.
Macote ou Macotte
Em forma de gomos de laranja.
Usado em guarnições de carnes,