Manual de Microbiologia de Alimentos

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE
FEIRADE SANTANA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS BACHARELADO EM
CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

Manual da Disciplina
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Professora:
Elinalva Maciel Paulo

Carga Horária:
Teórica 30 h
Prática 30 h

Feira de Santana – Bahia
2005.1

2. PLANO DE DISCIPLINA
2.1 EMENTA
Introdução à microbiologia dos alimentos. Crescimento bacteriano. Técnicas microbiológicas aplicadas à microbiologia dos alimentos. Ecologia microbiana dos alimentos.
Contaminação e deterioração dos alimentos. Toxinfecções alimentares. Conservação dos alimentos. Controle microbiológico de alimentos. Padrões microbiológicos e APPCC.
2.2.1. Objetivo Geral
Ao final do curso os alunos deverão conhecer os fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano dos alimentos, os principais microrganismos deteriorantes dos alimentos e a sua influência na saúde do consumidor,bem como os métodos de análises.
2.2.2. Objetivos Específicos
Fornecer aos alunos conhecimentos sobre os tipos de microrganismos de interesse em alimentos;
Mostrar os diferentes fatores que contribuem para a colonização dos microrganismos nos alimentos,
Conhecer os principais microrganismos deteriorantes e patogênicos encontrados nos alimentos, Ressaltar a importância da escolha do método do controle do crescimento microbiano no alimento.
2.3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
PROGRAMA TEÓRICO
I UNIDADE
01- Importância dos microrganismos nos alimentos
02- Fatores extrínsecos que controlam o crescimento bacteriano
03- Fatores intrínsecos que controlam o crescimento bacteriano
04- Bactérias patogênicas transmitidos prelos alimentos: Enterobactérias (Salmonella, Shigella e Escherichia), Víbrios, Yersínia,Campylobacter
05- Bactérias patogênicas transmiotidas pelos alimentos: Listéria, Staphylococcus aureus,
Clostridios, Bacillus
06- Protozoários transmitidos pelos alimento:
07- helmintos – transmitidos pelos alimentos ,
08-vírus transmitidos pelos