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Alim. Nutr., Araraquara
v.18, n.3, p. 325-330, jul./set. 2007

ISSN 0103-4235

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E PERFIL DE
AMINOÁCIDOS DE ARROZ E PÓ DE CAFÉ
Reginaldo Ferreira da SILVA*
Jose Luis Ramirez ASCHERI**
Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga PEREIRA***

RESUMO: Esse trabalho teve por objetivo analisar a composição química média de farinha de quirera de arroz e pó de café obtido por torra tradicional (escura) para possível utilização no preparo e melhoria do valor nutricional de derivados elaborados a partir da mistura dessas duas matérias-primas. As seguintes análises de composição química foram realizadas: umidade, lipídeos, proteínas, carboidratos, cinzas, fibras, valor calórico e perfil de aminoácidos.
As análises de composição química demonstraram que existem diferenças para todos os componentes analisados nos dois alimentos, principalmente para lipídeos, carboidratos e fibras totais. O alto teor de lipídeos presentes no pó de café contribui para elevação do valor calórico do mesmo, os aminoácidos presentes na farinha de arroz, asparagina, glutamina, tirosina, valina, fenilalanina, isoleucina, leucina e prolina, foram superiores aos encontrados no pó de café; apenas o aminoácido lisina apresentou valor superior ao do arroz. Estes resultados mostram a possibilidade de, nos alimentos elaborados com pó de café e arroz, haver a complementaridade dos seus componentes, fazendo deste produto um alimento de boa qualidade, não somente do ponto de vista do valor protéico, mas também da incorporação de fibras na dieta e óleos essenciais presentes no grão de café.
PALAVRAS-CHAVE: Composição química; quirera de arroz; pó de café; aminoácidos.
INTRODUÇÃO
Várias pesquisas têm investigado a mistura de fontes alimentares convencionais e não convencionais para elaboração de novos produtos alimentícios a fim de diversificar, ampliar o consumo de determinado alimento ou mesmo para melhorar o seu valor nutricional, funcional ou sensorial.20,26 A