Lipídios

LIPIDÍOS
HIDROLISE ÁCIDA: Existem 2 tipos de processos da hidrólise ácida sendo eles:
1- Processo de Gerber: É um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. A gordura no leite está presente em forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteína. É necessário quebrar este filme para conseguir a extração da gordura. Para tano a amostra é tratada com ácido sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o feito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra é centrifugada num tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida volumetricamente no butirômetro. Existem vários tipos de butirômetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lácteos, como creme de leite e queijos, e até para alguns produtos não láteos, como produtos processados de carne e peixe. O método possui dois requisitos muito importantes para obtenção de bons resultados:
O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto, o ácido concentrado que possui uma densidade de 1,84 deve ser diluído;

A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71ºC.

2- Processos de Babcock: Utiliza, como no processo de Gerber, ácido sulfúrico para hidrólise da proteína. A diferença com o processo de Gerber está nas quantidades de leite e ácido sulfúricos adicionados, e na adição de água quente em vez de álcool isoamílico. O método é também volumétrico, e a medida é feita igualmente num tubo graduado. O método de Gerber é mais utilizado na Europa e o de Babcock nos Estados Unidos. Ambos os métodos não determinam os fosfolipídeos, mas não há problemas com o leite integral que tem apenas 1% de fosfolipídeos na gordura total. A manteiga tem cerca de 24% de fosfolipídeos e, portanto, deve-se utilizar os métodos de Goldfish ou Soxhlet. O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que