leite

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DA BAHIA
COLÉGIO ESTADUAL PIO XII
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

LUCAS BARRETO
LUCIANO PEREIRA

AULA PRATICA
ELABORAÇÃO DO SORVETE

JAGUAQUARA, BAHIA
2012
Sumário

1 INTRODUÇÃO
Sorvete ou gelado é uma sobremesa gelada à base de lacticínios, como leite ou nata, à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores. A maior parte contém açúcar, embora alguns sejam feitos com adoçantes. Nalguns casos, são acrescentados corantes ou aromatizantes como complemento ou substituição dos ingredientes naturais. A emulsão é batida lentamente durante o arrefecimento, de forma a incorporar ar e prevenir a formação de cristais de gelo de grandes dimensões. O produto final é uma espuma semissólida suave e consistente, facilmente maleável e que pode ser retirada com uma colher.
O significado da expressão "sorvete" ou "gelado" varia consoante o país. A legislação local regulamenta tanto as designações comerciais como a quantidade relativa de ingredientes para cada uma delas. Os produtos alimentares gelados que tenham por base uma emulsão de gorduras lácteas são normalmente designados por "sorvetes" no Brasil, enquanto que em Portugal se usa o termo "gelado". Em ambos os países, os mesmos termos são usados para designar também uma variedade imensa de produtos gelados, mesmo que sejam feitos à base de água e não de leite. Em Portugal, sorvete designa um tipo específico de gelado alimentar confeccionado a partir de puré de frutas e xarope de açúcar, ao qual não são acrescentadas quaisquer gorduras lácteas.1 No Brasil, o mesmo tipo de produto é designado por sorbet.2 O termo é igualmente usado em vários países para distinguir produtos gelados de fruta sem leite ou ovos, como o francês sorbet ou o italiano sorbetto.
2 OBJETIVOS
Com base nos estudos e aulas teóricas, foi possível desenvolver o Sorvete ou gelado no laboratório para aprimorarmos nosso conhecimento no processamento do