Leite

INTRODUÇÃO

A qualidade do leite é um tema bastante complexo dado à diversidade do sistema de produção, propriedades e produtores de leite tornando difícil a implementação de pagamento diferenciado pelas indústrias. No Programa Nacional de Melhoria na Qualidade do Leite, o qual está sendo implantado, dentre inúmeros aspectos, destacam-se os físico-químicos, sensoriais e microbiológicos. Desses fatores, a qualidade microbiológica é fundamental como indicativo de saúde do rebanho e da higiene praticada na propriedade, determinando assim o potencial nutricional do leite e da segurança alimentar. Portanto, é fundamental a modernização no setor agroindustrial laticinista, incluindo inúmeras mudanças, entre elas, o armazenamento sob refrigeração no local de ordenha e o sistema de coleta a granel. Estas práticas estão sendo criadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através da Instrução Normativa no 51 de 18 de setembro de 2002, a qual implanta o sistema de refrigeração do leite e a granelização no transporte em nível de propriedades leiteiras, que vigorará a partir de janeiro de 2005.
Com a implantação desta instrução normativa, ocorrerá, inexoravelmente, o término do sistema de coleta de leite em latões, surgindo uma nova realidade com o uso de resfriadores e o transporte do leite em caminhões isotérmicos, se bem que nas regiões sul e sudeste do Brasil, isto já vem ocorrendo, embora em caráter até certo ponto experimental. A racionalização da coleta e do transporte do leite até a indústria é uma tendência mundial, beneficiando toda a cadeia do leite. A refrigeração do leite, imediatamente após a ordenha, visa diminuir a multiplicação de bactérias mesófilas que causam a acidificação. Entretanto, isso favorecerá a microbiota psicrotrófica que estiver presente na matéria-prima, o que poderá provocar diversas alterações no leite e seus derivados. A refrigeração do leite , por si só, não é garantia de qualidade. É extremamente importante que