Introdução sa Microbiologia

Higiene e Microbiologia de Alimentos
Aula 2 e 3

Profª Erica L. F. Monaro

Aula passada:
- Conceito de Alimentos Seguros
- Conceito e tipos de PERIGOS
- Veículos de contaminação

Microrganismos relacionados as DTAs
• Vírus
• Bactérias
• Fungos
• Parasitas : Protozoários e Helmintos

Vírus
• Seres ultramicroscópicos
• Parasitas intracelulares obrigatórios, ou seja, necessitam dos componentes de uma célula viva para se reproduzirem
• São compostos por uma cápsula de proteína
(capsídeo) que protege o material genético (DNA ou
RNA)

Vírus
• Apresentam especificidade ao tipo de célula hospedeira • Não possuem capacidade de movimentação
• Aumentam de número por replicação
• Vírus transmitidos por alimentos:
HEPATITE TIPO A (Vacina)
POLIOMIELITE
NORWALK E ROTAVIRUS (gastrenterites)

Virus da poliomielite Vírus da hepatite A

Bactérias
• Pertencem ao Reino Monera
• Seres unicelulares; com estrutura celular simples
• Necessitam de alimentos e água para sobreviverem, mas tem preferência por carnes, frangos, peixes, ovos e produtos lácteos (proteínas e água)
• Algumas podem formar esporos forma altamente resistente ao calor e ao congelamento
• Podem ser Aeróbias, anaeróbias, anaeróbias facultativas Bactérias

Temperatura
· Psicrotrófico: 0 – 7 º C
· Psicrófilo: 10 –15 º C
· Mesófilo: 25 – 45 º C (maioria das espécies patogênicas) ·Termófilo: 45 – 65 º C (Bacillus e Clostridium)

Temperatura
Psicrotróficos

M esófilos
T erm ófilos

Bolores

Exem plos: o Pseudom onas,
A lcaligenes,
Flavobacterium , M icrococcus. a m aioria das espécies m aior parte dos patógenos
Exem plo: algum as espécies de Bacillus e
Clostridium
faixa am pla de tem peratura

Bactérias Patogênicas = Causam doenças
-Salmonella
-Shigella sp.
- Yersínia enterocolitica
-Campylobacter jejuni
-Listeria monocytogenes
- Escherichia coli
- Vibrio cholerae
-Vibrio parahaemolyticus
-Clostridium perfringens
-Clostridium