HISTORIOGRAFIA BRASILEIRA DA ALIMENTAÇÃO

Luís da Câmara Cascudo, em História da Alimentação no Brasil, propõe-se a fazer uma etnografia das origens da cozinha brasileira. O autor se utiliza da culinária de três povos – o Cardápio Indígena, a Dieta Africana e a Ementa portuguesa, maneira como as classifica na obra – para buscar a explicação e desenvolvimento desse objeto. Essa tentativa maneira de pensar estrutura-se a partir do mito da miscigenação das três raças, na qual – dentro da perspectiva do autor – o indígena americano contribui para formação alimentar brasileira com constâncias e permanências; o negro contribui de forma bem menos intensa em função do processo histórico de aculturação, em que se perdem muitos dos alimentos originais de sua culinária; e o português é, finalmente, o introdutor da técnica e da sofisticação do paladar sobre os elementos indígena e africano. No processo histórico da formação do Brasil, a contribuição indígena para os hábitos alimentares do brasileiro foi intensa, enquanto a do africano, se comparada, foi menor. Tal processo, constitui-se em uma escala de valoração de culturas, no qual, a princípio o negro africano, ao contrário do índio, resiste à assimilação dos hábitos alimentares dos portugueses, mas com o tempo seus próprios costumes alimentares acabam por diluir-se no processo de aculturação. As comidas indígenas que integram o cardápio brasileiro permanecem quase que as mesmas do início da colonização. A tese central do livro parece girar em torno do conflito entre tradição e progresso. A tradição alimentar de um povo preserva a autenticidade do paladar próprio daquele contra o qual se impõem os progressos técnico-científicos com sua doutrina da nutrição ideal. Para Cascudo, quando o Homem moderno abandona seus costumes alimentares por uma dieta com base nos nutrientes necessários a uma alimentação equilibrada, ele retorna ao estado primitivo de natureza no qual os seres humanos, como os outros animais, se alimentavam apenas para satisfazer suas necessidades