Gordurasxóleos

Gorduras x óleos

Estrutura da gordura
A gordura é da classe dos lipídios, isto é, ésteres que ao reagirem com água formam ácido graxo e um monoálcool graxo ou um poliálcool (glicerina) e, eventualmente, outros compostos. Os lipídios são classificados em quatro grupos, sendo que um desses grupos é o dos glicerídeos. Já os glicerídeos são triésteres formados a partir de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula de triálcool glicerina.
É nesse grupo que as gorduras se encontram, pois elas apresentam como componentes principais os triacilgliceróis (éster formado a partir do glicerol (álcool) e três moléculas de ácidos graxos (ácidos carboxílicos de ocorrência natural) em um processo catalisado por enzimas (lipases) ou meio ácido).

Reação de formação de um triacilglicerol

Estrutura do óleo

Os principais constituintes dos óleos vegetais são os ácidos com 16 a 18 átomos de carbono e dos marinhos (peixes) são os ácidos com 20, 2 e 24 átomos de carbono.

Origem da gordura
As gorduras, geralmente ácidos graxos de origem animal, são sólidas a temperatura ambiente, característica derivada de estruturas lineares e facilmente compressivas, necessitando de maior energia para se desfazer.

Origem do óleo
Os óleos derivam de ácidos graxos com estruturas insaturadas. Essas são mais curvas e resistem pouco a ação da temperatura, são mais líquidos visualmente. O grau de insaturação influencia o ponto de fusão da mistura de ésteres, quanto mais insaturado o ácido mais baixo é o ponto de fusão dos ésteres. As gorduras com grande conteúdo de ácidos graxos insaturados são líquidas ou oleosas (o termo óleo refere-se a consistência e não a estrutura química).

Estado físico da gordura
Apresentam-se na fase sólida em condições ambientes.

Estado físico do óleo
Tornando-se líquidos à temperatura ambiente
Alimentos que são encontrados gorduras

Alimentos que são encontrados óleos

Margarina x Manteiga

Margarina

Manteiga

As gorduras são derivadas