GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS NA MANDIOCA

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIAS
CAMPUS – XX

FRANCISCA MARIANE LEITÃO MARTINS

GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS NA MANDIOCA

CASTANHAL
2014

FRANCISCA MARIANE LEITÃO MARTINS

GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS NA MANDIOCA

Trabalho

acadêmico

apresentado

ao

curso

de

Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do
Pará, para complemento da 2º avaliação da disciplina
Ciências e tecnologia do processamento de cereais, tubérculos, raízes e derivados., sob orientação do Prof.
Dr. Werner Terrazas.

CASTANHAL
2014

RESUMO

O objetivo deste trabalho é mostrar as características do glicosídeo cianogênico, como essa substância atua na mandioca, as conseqüências que este pode trazer ao ser consumida e de como pode ser determinado sua toxidade. Os glicosídeos cianogênicos são compostos orgânicos constituídos por uma porção açúcar e uma porção não-açúcar. A mandioca é considerada uma planta cianogénica, pois contém o princípio ativo ácido cianídrico (HCN). Este é um líquido incolor, muito volátil, considerado como uma das substâncias mais tóxicas que se conhecem. Nas plantas, o HCN encontra-se ligado a carboidratos denominados de glicosídeos cianogênicos, sendo liberado após sua hidrólise. Após a ingestão de plantas cianogênicas,os glicosídeos cianogênicos liberam HCN,

o qual é

rapidamente absorvido no tubo digestivo e distribuído para os tecidos através da corrente sanguínea, ocasionando intoxicação. O conhecimento da toxicidade da planta limita o seu emprego, tanto na alimentação humana como na nutrição animal.
As técnicas de processamento industrial para diminuição do princípio tóxico baseiam-se na dissolução em água ou na volatilização da alfa-hidronitrila, envolvendo processos como a maceração, absorção da água, fervura, torrefação ou fermentação das raízes de mandioca, ou ainda, a combinação desses processos.
Deve-se conhecer melhor quais são os alimentos de origem vegetal que