gerenciamento de alimentos e bibidas

GERENCIAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS E DOENÇAS PRODUZIDAS POR ALIMENTOS Luiz Carvalho

DOENÇAS CAUSADAS POR BACTÉRIAS

MICROORGANISMO
FONTES
CARACTERÍSTICAS
ALIMENTOS MAIS INFECTADOS
MALEFÍCIOS
CAUSADOS*
PREVENÇÃO

CLOSTRIDIUM
BOTULINIUM
Ambientes sem oxigênio.
Se desenvolve em enlatados mal processados
Se desenvolve mal em meios ácidos
Enlatados e conservas.
Vegetais pouco ácidos
Ataca o sistema nervoso e causa o botulismo. Frequentemente é mortal
Cozimento em profundidade a 100°C (212°F) por 20 min.
Evitar conservas domésticas. Descartar latas ou tampas estufadas.

STAPHYLOCOCCUS
Pessoal de serviço.
Falta de higiene do pessoal
Manipualação inadequada
Causado por falta de higiene do pessoal.
Contaminação causada por pessoal de serviço tocando o cabelo, pele do rosto, nariz, ou tossindo.
Cremes e sobremesas derivados do leite.
Molho holandês, bernaise.
Embutidos
Alimentos ricos em proteínas

Nauseas e vômitos
Diarréia
Caîbras estomacais
Prostração
Baixa de tensão arterial
Boa higiene do pessoal
Manipulação correta
Higiene de equipamentos e utensílios
Manter alimentos a temperaturas corretas

SALMONELLA
Trasnsmite-se a partir das fezes de aves.

Se reproduz mais lentamente no f rio.
Presente em aves e ovos.

Pratos com aves e carnes
Maioneses de ovos não pasteurizados
Frutos do mar crús de águas infectadas

Nauseas e vômitos
Diarréia
Cãibras estomacais
Prostração
Sintomas mais duráveis que os causados por staphylococcus
Uso de ovos pasteurizados
Higiene do pessoal
Frutos do mar de proveniência segura
Higiene dos equipamentos e utensílios após processos com aves e ovos.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Terra
Contato de humanos contaminados
Bactérias resistentes a altas temperaturas. Se reproduzem durante o esfriamento lento.
Presentes na terra
Fonte humana: espirros, tosses no ambiente de produção.
Derivados de aves e carnes
Molhos requentados ou