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Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jul/Ago, nº 369, 64: 8-12, 2009

PERFIL DE TEXTURA DE LABNEH (IOGURTE GREGO)
Ramos, T. M. 1*
Gajo, A. A. 2
Pinto, S. M. 3
Abreu, L.R. 4
Pinheiro, A. C. 3
SUMÁRIO
Este trabalho teve como objetivo avaliar a textura do iogurte grego com diferentes formulações variando-se as concentrações de creme (com e sem adição). O produto em questão apresenta consistência suave e encorpada, devido às mudanças ocorridas na tecnologia, como adição de leite em pó e utilização da técnica de dessoragem, fatores que conferem ao produto um maior volume de sólidos permitindo maior concentração protéica, gordura e outros constituintes de natureza sólida, conferindo características diferenciadas sob o aspecto sensorial, de composição e textura. Para elaboração dos iogurtes foi utilizado leite padronizado com 2% de gordura. O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH e acidez expressa em ácido láctico. A textura dos produtos fabricados foi avaliada no laboratório de Microestrutura da Universidade Federal de Lavras do Departamento de Ciências dos Alimentos. Os dados obtidos neste estudo foram submetidos a análises estatísticas [valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (Anova) por Delineamento In teiramente Casualizad o (DIC) e por Delineamento em Blo cos
Casualizados (DBC) e teste de Tukey]. Os resultados demonstraram interferência significativa na textura dos iogurtes grego submetidos aos diferentes tratamentos, com adição de creme e sem adição de creme.
Termos para indexação: iogurte grego, composição, análise de textura.

1 INTRODUÇÃO
A fermentação do leite é feita em muitos países do mundo, por diferentes métodos, resultando em vários produtos de leite fermentado, sendo o iogurte o mais comum e também o mais consumido.
Os produtos variam, consideravelmente, em composição, flavor e textura, de acordo com a natureza dos microrganismos fermentadores, do tipo